Съвместна рубрика на сп. ТЕМА и Filibe.com

 

 

Като топъл хляб

Колко пекари трябват, за да се нахрани с хубав хляб всеки човек на земята
 

 

Веселина Божилова

 

Оказа се, че нямаме национален хляб. Тутманикът е турски, козунакът - румънски, имат го и евреите като хала или еврейски сладък хляб, баницата идва от лазанята и гръцкото хачипури, а за авторството на погачата спорят арабската пита и руският кравай. 
И още нещо интересно научих. Колкото по на юг са народите, толкова по- бял им е хлябът. И обратното. Финландците примерно имат само черен хляб. У нас типовият е дошъл с германците по време на Втората световна война, а крал на хлябовете на север си остава ръженият. Всичко идва от климата и от традицията, които дори днешният глобален пазар не може да промени. 
Майстор Георги Лефтеров ме залива с любопитна информация за хляба, а аз преоценявам тайно отношението си към храната, която лесно режа при всеки опит за диета. Ако от него се дебелее, Олга, съпругата на майстора, нямаше да е толкова елегантна, и то при положение че е майка на три дъщери.
Историята на хляба датира от памтивека, продължава лекцията майсторът пекар, както сам се нарича Георги Лефтеров. На египетска колона, датирана 5000 години пр.н.е., са изобразени хора, които чукат зърно. В стомаха на Йоци, замръзнал човек преди 2500 г., открит в Швейцария, са намерени останки от хляб от дива пшеница. А в консервирания от лавата Помпей една от най-красивите вили е принадлежала на местния пекар. На мозайката са изобразени двамата с жена му. Впрочем, продължава лекцията, в Римската империя един обикновен роб е струвал 15 000 сестерции, а роб пекар вече се е продавал за 50 000.
Георги Лефтеров е завършил международни отношения в Днепропетровския университет. Женен е за рускинята Олга, родена в Украйна, и до някое време живели там, той бил директор на българския културен център, тя - преводач от английски. И на двамата обаче хлябът е хоби и резултатът е пекарната извън Пловдив, приютена в голямата сграда на магазин от позната верига. На табелата пише Авторски ръчен хляб на майстор Георги и три часа преди края на работното време вече рафтовете са абсолютно празни. Останал е само хлябът, който са си приготвили за дома, и ми дават да опитам от него. Рецептата е американска, в него има картофено пюре и мед. Нарича се тортано. Вкуснотия! Нищо общо няма с фабричния нарязан хляб, който купувам обикновено. 
И този хляб е само един от близо 40-те вида, които майсторът прави ежедневно. Занаят се краде, твърди той и разказва как обикалят света точно с тази цел. Може ли да разбере какво има в хляба само като го вкуси, го питам. Той твърди, че може. Географията на хляба е също толкова интересна, колкото и историята му. В Средновековието въвели данък сол в Тоскана и затова пекарите започнали да правят хляб без сол. Така си и останал - безсолен. Майстор Георги го прави в дните на Италия. Може пекарството да е занаят, но това, което той и жена му правят, е повече от просто работа. Има дни на държави, в които да опиташ най-редките, характерни за различни нации хлябове. Примерно алпийски хляб с кестени, абатино - хляб с кайсиеви ядки Лично неговият любим вид е хлябът на кардинала. Всичко това майстор Георги възнамерява да опише заедно с много рецепти в поредицата книги, които подготвя. Предстои излизането на първата, посветена на белия хляб. Логично следващите ще бъдат за тъмния пшеничен, после за пълнозърнестия, за ръжения.
Майсторът прави всичко на ръка. Единственото отстъпление от традиционните условия са нощвите, направени от неръждавейка, а не от дърво. Така повеляват санитарните изисквания. Майстор Георги е един от хората, които така и няма да се примирят с променения преди години Закон за занаятите. Пекарството примерно е изхвърлено от него. А във Франция не е така. Французите правят 5000 вида бял хляб, а Законът за защита на занаятите ги закриля. Не санитарните норми, а традициите на занаята са водещи. Над 3000 пекарни има там. Впрочем и маята е френско изобретение. 
А знаете ли какво всъщност представлява маята? Ще ви я обясня така, както майстор Георги ми я обясни. Това са едни много дребни животинки, които ядат брашното и пускат газове От тях тестото бухва. Какво ли не научава човек Маята била измислена от двама френски пекари през 1873 г., когато Франция забранява пекарните да работят преди 4 часа сутринта - за да не пречи шумът на околните. За да се ускори процесът, идва тя. Впрочем с тази информация майстор Георги оборва твърдението, че това е немско изобретение от 1933 г. Дрожди се селектират и пресяват от квас от французите години по-рано. Екскурзиите на майстор Георги и Олга, които повече приличат на техническо разузнаване, са ги отвели миналата година във френска пекарна, която работи със закваска от 300 години. Тогава била посята и оттогава се поддържа. И макар условията да са такива, че нашите санитарни инспектори биха се хванали за кочана с актовете, хлябът е страхотен, а пекарната е забележителност на Лион. 

Георги и Олга твърдят, че географията на хляба също е толкова интересна, колкото и историята му



И питките на МакДоналдс в началото не са били тези, които познаваме днес. Точно с тях веригата се е утвърдила, но истинската рецепта е загърбена. В дома на семейството в пловдивския квартал Прослав обаче не само я знаят, но я и изпълняват често. Любима е. Не ми казват какво представлява, тайна. 
Майстор Георги тачи занаята си и не го предава лесно. Стотина ученици е върнал, докато избере подходящите. Критериите му са толкова високи, защото си личи, казва той, кой е решил просто да прави бизнес и кой наистина се интересува от хляба и го обича. По този принцип е избрал и обучил човек, който в момента работи в пекарната си в столичния квартал Павлово. А другите двама ученици са младо семейство от Хасково, които всеки момент ще отворят собствена пекарна в родния си град. Любопитното тук е, че и двамата са завършили висше музикално образование и са пианисти. 

За всички, които имат подобни намерения, смятам да цитирам разписанието на деня, написано от самия майстор в профила му във Фейсбук: 

За да има хляб в 08.00 ч сутринта, то:
Майсторът се събужда в 2.30 ч през нощта. В 3.00 ч е в пекарната и в 3.30 вече е замесил. Средно майсторът прави 200-250 хляба на ден. Средно по 500 г. С други думи, 100 кг хляб, но тази тежест минава през ръцете му няколко пъти. На работен ден през ръцете на майстора минава около тон (1000 кг), което прави в месеца 26 тона, а на година 312 тона, или грубо 63 000 ръчно замесени и направени хляба. Всичкото това се прави от един човек. Работният ден на майстора завършва, когато свърши хлябът, но преди това той е успял да изчисти след работата си пекарната, да зареди суровини, да напише книгите по НАССР, да попише по счетоводството, да освежи закваските, да сложи опарите, да накисне семената и зърната, да общува във Фейсбук, да поговори с около 300 човека и др.
Пекарната се затваря между 16.00 и 18.00 ч. Майсторът пекар общува със своето семейство от 18.00 до 20.00 ч, след това спи, за да може да стане пак в 2.30 през нощта. 
Майсторът пекар има само един почивен ден. 
Затова моля всички, които са се сетили за хляб след 20.00 ч, да не звънят по телефона по-късно от този час. 
Навремето в Константинопол човекът, който е обижда или показва неуважение към пекаря, е бил наказван. Моето наказание за човек, който не уважава моя труд, тоест не уважава хляба - имам пълното законово право да не му дам хляб. Така са наказвали престъпниците в древна Индия една седмица без хляб.
Майстора
П.С. Ах, да. Забравих да се похваля: досега като пекар съм направил само на ръка, сам, 390 000 хляба. Като стигна милион, значи съм си свършил работата - нахранил съм 1 000 000 души. Колко пекари трябват, за да се нахрани с хубав хляб всеки човек на земята!

Дали имам какво да добавя към това? Питах го как става всяка сутрин в 2.30? Той каза - лесно. По-трудно е да лягаш в 8!
Печели ли се от тоя бизнес? Печели се. Семейството живее добре в рамките на средната класа, но не у нас, където тя е спорно понятие, а на Запад. Цената на хляба, който продават всеки ден, макар че пекарната е извън града, варира от 1.50 до 4 лв. Както казах в началото, три часа преди обявения край на работния ден на магазина рафтовете пустееха. Докато разговаряхме на масичка отпред, минаха поне десетина души да питат. Е, утре пак. Всеки ден различни хлябове, всеки ден - неповторим авторски хляб, специалитет на деня, истинска сбъдната мечта на всеки, който има сетива за това. 
Истинската находка за мен обаче не беше хлябът, а начинът на живот, който това семейство е избрало и следва. Аз лично се убедих, че въпреки кризата и общия песимизъм има щастливи хора. Видях ги с очите си.

Статията се публикува със специалното разрешение на сп. Тема

 

Copyright 2012 Nextel Co