Съвместна рубрика на сп. ТЕМА и Filibe.com

 

 

Как е днес личният ви хлебар

След избора на личен лекар, треньор и банкер е време да помислим и за свой хлебар

 


Елица Димова
 


Хлябът винаги е на мода, но и той си има своите градски залитания. Първо домашните хлебопекарни рекламно превзеха кухнята, после и кокетните малки софийски пекарни замесиха успешно бутиков хляб, вино и сутрешно кафе в едно. Месеци наред лимецът диктуваше вкуса и всеки хлебар, решил да му изневери, лесно се препъваше по подиума. Но сезоните се сменят, тенденциите - също. И ако днес с присвит стомах признаем, че квасът е новият градски култ, няма да излъжем. Само малко! Защото да го купиш от близката артистична пекарна вече е страшно демоде.


Домашна работа


Всеки ден Джак (17 г.) и Лара (14 г.) месят и пекат между 70 и 100 билкови франзели, квасен хляб, питки и пайове в дома си в Батърси, Лондон. Доставят ги лично на свои приятели, клиенти от квартала, пристрастени към хляба им, както и за малки частни партита. През 2010 г. тийнейджърите случайно срещат собственика на популярна пицария Джузепе Масколи, който ги учи как да месят квасен хляб след училище...
От кухнята на Робин (49 г.) и Клеър (46 г.) и техните шест деца седмично излизат 120 хляба с ръж, лимец, пълнозърнесто брашно, чесън и плодове, 300 гризини с маслини и др. Бившите социални работници „зареждат” няколко училища и печелят договор за малки доставки на хляб за спортистите по време на Олимпиадата в Лондон...
„Не мога да повярвам, че стигнах до етап от живота си, в който съм на 53 г., без перспектива, бъдеще и работа - пише в блога си Албърт от Бирмингам. - Пия хапчета, за да преборя черните си настроения. Посещавах различни курсове, за да изградя отново самочувствието си и да намеря нови приятели. Имах много идеи в главата си какво искам да правя в живота си: например производство на пушени меса или химическо чистене, но на един семинар, наречен Birmingham Big Ideas, някой ме попита какво наистина обичам. Отговорих на шега: да пека хляб...”
Усетихте ли новия градски хит? Идеята се нарича micro bakery и ударно си проправя път в Щатите, Австралия и в по-шумните европейски столици. Във Франция вече се рекламира със закачливия слоган: Какво прави днес твоят личен хлебар? И колкото и ексцентрично да звучи, домашно забърканият хранителен тренд е вече и у нас.

 

Personal Jesus


Часът е 9 сутринта. От кухнята на Пресиян (25 г.) и Валентин (27 г.) се носи аромат на пресен хляб, квасът кипи, няколко заготовки чакат реда си във фурната, а металният кош за колелото вече е пълен догоре с шест-седем пълнозърнести самуна. Част от поръчките се замесват вечерта, за други квасът се отглежда с дни, а печенето започва много преди слънцето да се покаже. Готовият хляб стига до клиентите към обяд, когато Братята хлебари, както се наричат, яхват колелелата и доставят малките поръчки до всяка точка на града. „Днес хората нямат доверие нито в хляба, нито в тези, които го правят. Затова идеята на микропекарните по света е отново да повярваме”, обяснява Пресиян. Той е шеф-хлебарят в малката домашна кухня, Валентин, с който се запознават в университета, чиракува от февруари, а третият брат - Теодор (19 г.), е в Стара Загора, където учи архитектура и също развива микроидеята.
За разлика от историите на лондонските им колеги при трите момчета нищо не започва случайно. Пресиян от малък готви, а летата си прекарва на село из нивите на дядо си. „Но плановете на семейството ми бяха други: знам шест-седем езика, сред които корейски, латински и др., учил съм история, етнология, политика. Мечтаеха да стана дипломат, изобщо важна клечка!”, смее се Пресиян. Но докато следва във Велико Търново, за всеки случай взима готварска диплома от международна школа и започва практика в ресторант. Там всеки ден възрастна жена меси пърленки и гюзлеми и учи Пресиян. „Искаше да си почива, а аз изобщо не се дърпах”, допълва той. Навремето все надничал през прозорчето на селската хлебарница, подавал купоните за хляб и търсел с очи майсторите отзад. „Винаги съм искал да вляза в тази хлебарница. Остана си някакво тайнство за мен. По-късно, когато учех етнология, съвсем задълбах в хлебарството, зарових се в архивите, ритуалите и съвсем забравих за кулинарията и дипломацията.”
По това време Пресиян вече е спечелил няколко готварски състезания, включително и първо място в Сеул, Южна Корея, през 2011 г., но повече го тегли към голямата хлебарница в центъра на Търново. „Всеки ден 300 прясно изпечени хляба и никога не им оставаше. Много исках да стана чирак там, но се срамувах”, споделя момчето. Скоро все пак си стиска ръцете със собственика и застъпва в 3 ч през нощта - меси и пече до обяд, после тича на лекции и упражнения, спи три часа и отново е в пекарната. „Бързо схващах и след време шефът ми отвори втора фурна и поиска да ме направи майстор. Аз обаче си стегнах багажа и заминах да се уча по света - във Франция отидох заради уникалния хляб, който правят, в Австрия научих всичко за зърното, брашното и мелниците, а Южна Корея се оказа единствената държава в света с ферментираща библия. И всичко това някак се обедини в главата ми като една наука”, допълва Пресиян.
Дървото на живота
Междувременно малкия брат Теодор също започнал да меси вкъщи и двамата с Пресиян признали на дядо им какво им се върти в главите. „Когато му казахме, се разплака. И за първи път ни сподели, че цял живот се е занимавал със зърнени култури и възраждането на стари сортове, които обединявал и кръстосвал. Мечтата му била да направи зърно, което да не се пръска и тори и да е качествено, а хората - щастливи и сити. Тогава с брат ми се заровихме в семейната история - оказа се, че родът ни е имал мелница с 11 хил. дка земя, хлебарница и рецепти на 300 години, записани в архива ни. Открих ги всичките и четох с часове, но за съжаление не мога да ги изпълня. Има тайна съставка: пепел от дърво, чието име днес никой не помни. И сега се чудя какво да правя...”, умува още Пресиян.
Някъде във времето между университета и дядовата завера се появил и Веселин. Срещнал Пресиян в студентска организация в Търново, докато учел лингвистика, но след няколко месеца работа като учител го налегнало отчаянието. „С времето реших, че пътят към хляба е точно това, за което

 

 

 

 
мечтае всеки млад човек - хората да са по-усмихнати, да имат отношение към вкусната храна, към хубавия живот, да са информирани. Изобщо да живеем по-добре. С учителството видях, че трудно ще се получи, затова реших да пробвам с хлебарството”, споделя и Веселин.
Храна за душата и за съседите
Докато експериментират у дома, момчетата работят в известна квартална сладкарница, за да се издържат. Провеждат курсове за месене на квасен хляб в домашни условия и доизбистрят концепцията си за micro bakery. „В света днес има над 30 хил. микрохлебарници - всички членуваме в международна група и се знаем, обсъждаме проблемите си, рецептите. Движението е най-популярно в Щатите и Австралия. Принципът навсякъде е един и същ: даваш хляб на приятели, те на други и от уста на уста хлябът си намира пътя”, допълва Пресиян.
При тях обаче събитията изпреварват официалния старт на микрохлебарницата. Хазяинът на апартамента, който обитават, често се отбивал в сладкарницата заради вкусния хляб и един ден момчетата му разказали за идеята си. „Хареса му и започнахме да печем само за него. Той пък има магазин за бельо в сградата и продавачката му също ни потърси. После звъннала на колежките си в останалите шест магазина и се започна. Преди месец продавахме 10 хляба, сега поръчките са над 200-300 седмично. Приятел, който работи в голяма компания, вече събира седмични поръчки и за двайсетина свои колеги”, разказват Пресиян и Веселин. Килограмът квасен хляб продават за около 3 лв., а доставките на две гуми са: „В центъра на града - 1 лв., извън центъра - 2 лв., и „по-далечко” - 3 лв., защото много се уморяваме да въртим педалите”, смеят се хлебарите.
Момчетата са наясно, че това не е бизнес, от който се печели. Прилича повече на хоби или на вид социално предприемачество. „Идеята е с времето нещата да се променят. Ако се развием добре, ще затворим целия цикъл от производството на зърно и брашно до готовия хляб за микрохлебарницата. Ще обучим повече микрохлебари, скоро ще отворим работилница и училище. Имаме и земята, и опита, и желанието”, убеден е Пресиян. Целта на Братята хлебари е във всеки град да има по една-две микрохлебарници. Засега са обучили четиридесет души, от които десет смятат да се пробват. „Две дами вече месят за колегите на мъжете си, за приятели и познати.”
Хип-хоп хляб
След година Пресиян планира да отскочи и до Аризона да се учи при човек, близък до друг култ в домашния бранш: гуру-мастера на всички микрохлебари по света Чад Робъртсън. Списание „Вог” вече му посвети няколко страници миналото лято - най-доброто доказателство, че днес нещо е наистина модерно. Колкото до Пресиян, той често се мръщи на думата мода. „Не за друго, а защото ражда глупави митове.” Като например, че у дома е трудно да направиш хубав квасен хляб. „Напротив! Един от най-добрите хлебари в света пече хляб не в каменна пещ, а в чугунена тенджера във фурната вкъщи и вкусът е невероятен.” Или че хлябът от лимец е най-полезен. „Някога дядо ми е хранил прасетата си с него, а днес правим бутиков хляб. Във Франция месихме също с лимец, но когато пипнеш тяхното брашно, а после нашето, ми идва само една мисъл наум: това тук се нарича ярма. Същото е и с вредата на белия хляб и култа към пълнозърнестия - наскоро италиански учени доказаха, че замесени с мая и двата стават на топка в стомаха.”
Най-забавен за Пресиян обаче се оказа митът, че хлябът е най-хубав само когато се мълчи при замесването му. „Учителят ми във Франция постоянно слушаше радио ВВС и попитах защо? „Това ми е интересно”, каза ми той. А хлябът какво слуша тогава, настоях аз? Пак ВВС! После ми обясни: „Когато правя хляб, той и аз сме едно цяло. Ако аз съм добре и в настроение, и хлябът ще е такъв.” И се оказа прав: в една от хлебарниците, в които работех, например слушахме хип-хоп и хлябът ставаше чуден! После собственикът ми пусна свой хаус бийт, в който се чуваха овце и прасета, и страшно ме дразнеше. Накрая всичкият ми хляб беше бракуван. Платих четири фурни от джоба си, а той ме попита какво се случва с мен. Казах му: проблемът не е в мен, а в твоята музика.”

Статията се публикува със специалното разрешение на сп. Тема

 

Copyright © 2012 Nextel Co