Filibe.com - кулинарни рецепти


КУЛИНАРНИ РЕЦЕПТИ НА ВИДЕО
FILIBE.COM ГОСТУВА НА ПЛОВДИВСКИ РЕСТОРАНТИ

ПИЛЕШКО ФИЛЕ С МАКАРОНИ И ДОМАТЕН СОС	МЕДАЛЬОНИ „НОЛИТА” – свинско бонфиле със зеленчуци
ПИЦА КУАТРО СТАДЖОНЕ

ВСИЧКО ЗА ЗЕХТИНА

Начин на производство
Видове зехтин

Уважаеми потребители,
напоследък все повече се обръща внимание на здравословното хранене затова прадлагаме на вниманието Ви един материал в който сме се опитали да съберем най-важното за зехтина.

Зехтинът е познат на човечеството още от древността. Населението по Средиземноморието го ползва, ако и Вие го направите ще разберете, че не само вкусът му е превъзходен, а и има много здравословни качества.

Те се дължат на богатото съдържание на мононенаситени мазнини (главно олеинова киселина) и полифеноли. Клинично проучване направено в САЩ през 2005 доказва ефекта на зехтина върху еластичността на артериите. Участниците в изследването са приемали всяка сутрин по 40 мл зехтин „есктра върджин”. Еластичността на артериите е измервана с Доплеров лазер.

Резултатите показали значително нарастване на еластичността на артериите. Заключението на изследователите е,че употребата на богат на полифенол зехтин („есктра върджин”) води до увеличена еластичност на артериалните стени, което намалява риска от инфаркт и инсулт.

В Щатите например след 2004 г. производителите на зехтин имат право да сложат надпис на етикета който гласи: „Според неокончателни научни доказателства приемането на две супени лъжици (23 гр.) зехтин дневно намалява риска от исхемична болест на сърцето.” Разрешението е издадено от щатската Агенция за храните и лекарствата.

Класификацията на видовете зехтин се прави на база на начина на производство.
След набирането маслините се смачкват на паста. Маслото се отделя чрез пресоване (студено за да се предотврати окисляването) – традиционен метод или чрез центрофугиране (съвременен метод). В остатъчната паста (кюспе) все още има масло което се извлича чрез процеса рафиниране - химичен разтворител – хексан и загряване.Официалната класификация и дефиниране на стандарти за зехтина се определят от Международния съвет за маслиново масло (IOOC). Седалището на организацията е в Мадрид, Испания и в нея членуват 23 държави. САЩ не са член на съвета и използват своя собствена класификация.

Съветваме при купуването на зехтин
да се вглеждате внимателно в етикетите. Освен тази класификация може да има и други надписи. „Студено пресовани маслини” например означава, че не е използване загряване при процеса и така няма окислителни процеси и химическото съдържание на маслото не е променено. Указанията за ръчно набрани зелени маслини говорят преди всичко за добро качество защото най-качественият екстра върджин се прави от маслини набрани „точно преди да узреят”. „Light Olive Oil” или леко маслиново олио се отнася за цвета – по-светъл е, и не означава по-ниско маслено съдържание. Най-големият производител на зехтин в света е Испания, но там само 25-30 % от цялото количество е екстра върджин. На второ място е Италия където съотношението екстра върджин – други е горе долу равно – 40-45 % е върджина. На трето място е Гърция но там 75 % от произвеждания зехтин е екстра върджин. Италианското правителство протектира производството на маслини и зехтин и е въвело регулация за защита на географската индикация според законодателството на ЕС. Системата е аналогична на тази отнасяща се до виното – деклариран географски район и гаранция за контролиран произход.

Използвайки стандартите на съвета зехтините се делят на:
1. Обозначеното като Extra Virgin (Екстра върджин) масло се получава само чрез пресоване на маслини и е с киселинност не повече от 0.8 % с превъзходен вкус и аромат и най-високо съдържание на полифеноли. Не трябва да съдържа рафинирано маслиново масло.

2. Olive Oil (Маслиново масло) е смес от екстра върджин и рафинирано масло. Има киселинност 1 % и силен аромат.
3. Pomace (произнася се „памис” на английски и „помаче” на италиански) – рафинирано маслиново масло от кюспето извлечено с хексан и загряване (в някои случаи се добавя екстра върджин за цвят и аромат). Това е най-нискокачественото маслиново масло с най-малко съдържание на полифеноли.