Риби

Скумрия със сос от гъби

4 скумрии, 2 лъжици брашно, 2 лъжици масло, 20 г олио, 3 лъжици настъргано сирене, 50 г бяло вино, 4 лъжици сметана,. 300 г гъби, 1 жълтък, лимонов сок, черен пипер, сол

Посоляваме почистените скумрии, заливаме с лимонов сок и ги изпържваме от двете страни в сгорещено олио и част от маслото. Изваждаме изпържените скумрии и ги поставяме в затоплени чинии. В останалата от пърженето мазнина поставяме брашното, запържваме го и разреждаме с малко вода. Прибавяме сиренето, виното, сметаната, сол, черен пипер и лимонов сок и варим известно време. Нарязваме на парченца почистените гъби, изпържваме ги в масло и ги прибавяме към соса. Застройваме с разбития с една лъжица сметана жълтък и заливаме скумриите.

Скумрия в пергамент

4 малки скумрии, 4 лъжици нарязан магданоз, 1/2 кафена чашка каперси, 60 г масло, лимонена кора, черен пипер, сол, 4 квадратно изрязани листа от пергаментова хартия или фолио, 4 резена лимон

Смесваме част от маслото с магданоза, нарязаните каперси, настърганата лимонова кора, черен пипер и напълваме почистените скумрии. Намазваме с разтопено масло пергаментовите листове (или фолиото) и върху всеки от тях поставяме по една скумрия. Увиваме добре скумриите. Поставяме ги върху скара в гореща фурна и печем 25-30 минути. Изваждаме скумриите, поставяме ги върху затоплени чинии, заливаме ги със сока от пергамента и украсяваме с резени от лимон.

Шаран по провансалски

4 порции шаран, 1/4 л червено вино, 1 лъжица олио, 30 г масло, 20 г брашно, 4 малки глави лук, 100 г гъби, чесън, магданоз, черен пипер, сол

Сваряваме виното, маслото, брашното, олиото, ситно нарязаните гъби, лука, чесъна, магданоза, черния пипер и сол на вкус. Прибавяме порциите шаран и варим на тих огън до омекване. Сокът не трябва да бъде рядък. При положение, че е останал рядък, ще трябва да го варим още малко, докато се поизпари.

Пържен шаран

4 порции шаран, 1 глава лук, мащерка, дафинов лист, магданоз, 1/2 лъжица оцет, брашно, масло за пържене, сол Нарязваме лука на колелца, смесваме го с подправките, нарязания магданоз и оцета, натриваме порциите шаран с получената смес и ги оставяме да престоят 2 часа. След това ги отцеждаме, овалваме в брашно и ги изпържваме в олио. Ако в шарана е имало хайвер, поръсваме го с брашно и го изпържваме в останалото олио. Посоляваме порциите преди поднасяне и ги поръсваме с магданоз.

Сьомга по британски

600 г почистена сьомга, 4 малки гъби, 60 г масло, 2 лъжици лимонов сок, 1 лъжица нарязан магданоз, сол

Разтопяваме 40 г масло, прибавяме нарязаната на малки парченца сьомга и гъбите и ги изпържваме. Посоляваме и доизпичаме във фурна. Разтопяваме останалото масло, прибавяме нарязания магданоз и лимоновия сок и заливаме сьомгата преди поднасянето н.

Филе от риба, запечено със сос от сирене

4 порции филе от риба, 400 г мляко, 30 г масло, 30 г брашно," 200 г сирене, 1 лъжичка горчица, черен пипер, сол

Разполовяваме порциите рибено филе, посоляваме и поръсваме с черен пипер, поставяме ги в кипящо мляко и варим на много тих огън почти до омекване. Правим светла запръжка от маслото и брашното, разреждаме я с млякото, в което сме варили филето, и варим, докато се получи гладък сос, който посоляваме, поръсваме с черен пипер, прибавяме горчицата и 150 г настъргано сирене. Поставяме сварените порции филе в намазана с мазнина тавичка за печене, заливаме със соса, поръсваме с настъргано сирене и запичаме в гореща фурна или на грил (около 5 минути).

Щука с бяло масло

1 щука над 1 кг, 1 глава лук, 1 морков, мащерка, резене, дафинов лист, магданоз, сол, 2-3 малки чушлета, бяло вино. Бяло масло: 100 г бяло вино, 3 малки главички лук, 100 г прясно масло

Възваряваме 1 чаша вино, 600 г вода, нарязания на парченца лук и морков, сол и подправките, след което охлаждаме сместа. Поставяме в студения бульон почистената щука и отново варим на тих огън в продължение на 20 минути. Междувременно приготвяме бялото масло. На-рязваме много ситно лука, поставяме го в малък съд, заливаме с виното и варим, докато лукът омекне и виното се изпари. Поставяме съда на много тих огън и като разбиваме с тел, прибавяме на малки части омекналото масло; маслото не трябва да се разтопи, необходимо е да бъде като гъста сметана. Бялото масло трябва да бъде готово едновременно със сваряването на щуката. Подходяща гарнитура са варените картофи. По същия начин можем да приготвим и други сладководни риби.

Хайвер с бяло вино

500 г хайвер, 40 г масло, 2 домата, щипка настъргана лимонова кора, 1/2 чаша бяло вино, магданоз, 1 лъжичка галета, черен пипер, сол

Поставяме хайвера в съд, намазан с масло, отгоре поставяме нарязаните домати, поръсваме с лимонова кора, сол, черен пипер, нарязания магданоз, заливаме с вино и разтопено масло. Посипваме с галета и печем във фурна 10 минути.